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紫淮山與燕麥粉對酥性餅干品質(zhì)及營養(yǎng)特性的影響
檢測樣品:餅干
檢測項目:品質(zhì)及營養(yǎng)特性
方案概述:本試驗以紫淮山泥和燕麥粉替代部分低筋面粉,,通過調(diào)整紫山藥泥,、燕麥粉、木糖醇,、油脂的添加量,,得到紫淮山燕麥餅干的最佳工藝配方,,即為以混合粉(低筋粉和燕麥粉)添加量100%計,低筋粉添加量60%,、燕麥粉添加量40%,、紫淮山泥添加量50%、木糖醇添加量40%,、油脂添加量40%,、奶粉添加量4%,、雞蛋液添加量4%、食鹽添加量0.3%,、小蘇打添加量1.5%,、單甘酯添加量0.8%、檸檬酸添加量0.2%,。
本試驗以紫淮山泥和燕麥粉替代部分低筋面粉,,通過調(diào)整紫山藥泥、燕麥粉,、木糖醇,、油脂的添加量,得到紫淮山燕麥餅干的最佳工藝配方,,即為以混合粉(低筋粉和燕麥粉)添加量100%計,,低筋粉添加量60%、燕麥粉添加量40%,、紫淮山泥添加量50%,、木糖醇添加量40%、油脂添加量40%,、奶粉添加量4%,、雞蛋液添加量4%、食鹽添加量0.3%,、小蘇打添加量1.5%,、單甘酯添加量0.8%、檸檬酸添加量0.2%,,按此工藝配方制作的紫淮山燕麥餅干各項指標(biāo)均符合國家標(biāo)準GB/T20980—2021《餅干質(zhì)量通則》及GB7100—2015《食品安全國家標(biāo)準餅干》的要求,。與空白對照餅干相比,紫淮山燕麥餅干中膳食纖維,、蛋白質(zhì)、淀粉,、脂肪含量分別為空白對照餅干的7.80,、1.36、0.78,、0.93倍,,具有高蛋白、高纖維,、低脂肪的營養(yǎng)特性,。紫淮山燕麥餅干水解指數(shù)和血糖生成指數(shù)與空白對照餅干的對比結(jié)果顯示,紫淮山燕麥餅干的淀粉HI及EGI都遠低于空白對照餅干,。EGI降低可能與紫淮山和燕麥中含有大量的膳食纖維,,且選擇木糖醇為甜味劑有關(guān),。因此利用營養(yǎng)保健型食品原料開發(fā)餅干新產(chǎn)品,對于居民維持健康具有十分重要的意義,。(文獻來源:河南農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院)
美國FTC質(zhì)構(gòu)儀檢測結(jié)果圖譜:
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